影响山东面粉口感的因素
作者:山东面粉厂家 时间:2022-04-06 15:54:44 来源:原创
在面粉的加工过程中,很多因素能够影响面筋与口感。今天小编就带大家一起来了解一下影响山东面粉口感的因素
出粉率的影响,前路粉的面粉柔韧性比后路粉好得多。如果在后路粉中超标添加增白剂冒充前路粉,虽然白度上去了,但是山东面粉口感是不一样的。
小麦的品质对山东面粉口感的影响是起决定性作用的。北方的硬质麦,因为面筋含量高,面筋质量好,口感就很好。硬质小麦产量比软质小麦产量略低,许多农民为了追求高产,即使在鲁西北地区仍然有相当一部分农民喜欢种植软质小麦,同样,很多厂家为了降低成本也收购软质小麦参兑硬质麦一同加工。
有些厂家为了追求利润,提高出粉率,许多厂家压紧磨辊轧距,强制出粉,压紧磨辊轧距会使磨辊温度过高,烫伤面筋,这样的面粉,柔韧性会差很多,面制品发脆,容易破裂,强迫面粉生产的另一个效果是,大量肉眼看不见的面筋颗粒在面团加工过程中会刺穿面团中的微室,导致面团塌陷,通常称为死面团,这也会影响到面制品的口感.
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