山东面粉发酵常识
作者:山东面粉厂家 时间:2022-04-22 09:40:09 来源:原创
山东面粉对于我们日常生活中来说是必不可少的一种食物,在使用面粉时关于面团的发酵又是不可缺少的步骤,下面我们来了解一下山东面粉发酵常识
山东面粉发酵是面粉、水、酵母、盐4种基本原料的特性所决定。在面团发酵过程中,起主要作用的是蛋白质与碳水化合物。
发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉;小苏打开释的气体并不丰厚,所以用它发面的成品松软度不是十分好。并且它是弱碱性物质,会损坏山东面粉中的维生素,下降面食的养分价值,不主张选用。
活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物,它不只养分成分丰厚,更可贵的是,它含有丰厚的维生素和矿物质。它还不只自己含有丰厚的维生素,它对面粉中的维生素还有保护效果。还不只仅如此,酵母菌在繁衍过程中还能添加面团中的B族维生素。所以,用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等养分价值高出好几倍。
鉴别山东面粉发酵的程度:用手按面团,筋力大,弹性好,说明发酵好,如果切开面团后,面团的孔洞小而又少,酸甜味不明显,说明面团发酵不足,还需继续发酵;用力按面团有弹性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打时面团“嘭嘭”作响,切开面团看,孔洞较多,有一股酒香味,说明面团发得正好;
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